Tarhanalar yapılmaya başlandığına göre kışın yaklaştığının farkına varabiliriz. Benim ve dolayısıyla ailemin de kış boyunca en çok tükettiği çorba olması sebebiyle sağlığımız için ne kadar faydalı diye düşündüm tabi ki (mesleki deformasyon olabilir bu).
Tarhana, Türk mutfağının geleneksel tatlarının başında gelen ve besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir. Yöresel olarak yapım şeklinde farklılıklar bulunduğu için vitamin değeri, besleyiciliği de yapılış şekline göre farklılık gösterebilmektedir.
Tarhana hazırlanırken öncelikle çeşitli sebzeler yıkanıp temizlenir, az suda veya kendi suyunda haşlanır ve küçük parçalar halinde doğranır. Soğuduktan sonra un, yoğurt, tuz ve baharatlar ilave edilerek orta sertlikte bir hamur elde edilir. Fermantasyonu desteklemek için genellikle ekmek mayası da eklenir, ancak besin değerini artırmak için nohutla mayalama tekniği de kullanılabilir. Sonrasında hazırlanan hamur karıştırılır ve yoğurulur. Karışım 1-7 gün arasında fermentasyona bırakılır. Bu fermentasyon sonucunda tarhananın kendine has lezzeti oluşur. Fermentasyon süresi uzadıkça tarhananın asitlik derecesi ve ekşiliği artmakla beraber probiyotik içeriği azalmaktadır. Besin değeri yüksek bir tarhana elde etmek istiyorsak; yapımında kullandığımız un, tam buğday veya siyez olmalıdır. Evde hazırladığımız probiyotik yoğurt kullanılmalıdır. Hatta yoğurt yerine kefir kullanılan ve güzel sonuçlar alınan çalışmalar da vardır. Sebze olarak; biber, domates, soğan, sarımsak, maydanoz, nane kullanılarak içerik zenginleştirilebilir. Tuz oranı az olmalıdır. Mayalama işlemi nohutla yapılarak lif, demir, protein içeriği artırılabilir. İçine yarma, çeşitli baklagiller, bulgur eklenerek de lif ve B vitaminleri açısından zenginleştirilebilir.
Evde yapılan tarhanada kurutma işlemi direk güneşin altında değil; gölge ve havadar yerde, üstü bezle kapalı olarak yapılmalıdır. Güneşin altında kurutma yapılması B vitamini kayıplarının artmasına neden olur. Tarhana kuruduktan sonra depolama ortamı serin, ışık almayan, rutubetsiz olmalıdır.
Bilimsel çalışmalar tarhanada fermentasyon sonucu birçok vücut fonksiyonunda görev alan folik asit, ribofilavin, niasin ve pantotenik asit gibi B vitaminlerinin düzeyinin arttığını göstermektedir. Tarhana; protein, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum gibi mineral madde içeriği oldukça yüksek, kolay sindirilebilir bir üründür; A ve B grubu vitaminleri açısından oldukça zengindir. Besin değerinin yanında iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı, barsak florasını düzenleyici bir besin maddesidir. Yüksek miktarda lif içeriği sayesinde vücutta kilo kontrolünü ve bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar. Diyet lifi kan kolesterol seviyesinin dengede tutulmasına da yardımcı olur. Tarhana içerdiği sağlığa dost bakteriler(probiyotik) sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca glisemik indeksi düşük bir besin olduğundan kan şekerinin hızla yükselmesini de önler.
Tabi ki sayılan yararlar besin değeri yüksek olacak şekilde hazırladığınız bir tarhana içindir. Eğer siz çok fazla; sebze kullanmıyorsanız; vitamin yoğunluğunun, probiyotik yoğurt ya da kefir kullanmıyorsanız; yararlı bakteri içeriğinin, baklagil eklemiyorsanız; demir, çinko içeriğinin, tam buğday unu kullanmıyorsanız; lif içeriğinin çok yüksek olmasını BEKLEYEMEZSİNİZ!
İçeriğinde çok fazla beyaz un bulunan bir tarhana çorbasının yarardan çok size zarar vereceğini de UNUTMAYIN!
